Kappo-DELIの、ひと工夫
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お料理屋さんと違い熱々を召し上がっていただくわけではございませんので調理法などいろいろと工夫して参りました。
よい素材を仕入れ「香り、旨味、余韻」とお召し上がりの際に感じる過程の中でどうしたらより素材を活かせるか。和食店では当たり前に使う調味料を全く使わなかったり少し多めに使ったりと。
３年４年と試行錯誤するうち弊店のものが「１番美味しい！」と仰って頂けるものが１つ２つと増えて参りました。
これらは本当に足繁くご利用頂いておりますお客様からの賜物だと大変に有り難く存じます。
これからも日々アップデートできるよう精進して参ります。
以下宜しければご覧くださいませ。
野菜について
・焚き合わせ
素材自体の甘さと繊維の細かさ柔らかさに特出した京都・鷹ヶ峰樋口農園さんや上賀茂南農園さんのお野菜を主に使います。
その日の朝獲れなので香りもとてもよいです。
抜群に優れた野菜の持ち味を活かせるよう出汁では炊きません。持ち味を見ながら野菜の甘さを十分に引出して味付けを添えています。
野菜自身の甘みと香りを感じていただけるきれいな仕上がりとなるよう留意しております。
仕上げに季節の香りを添えて。
お好みでおでん風にもアレンジできます。
・胡麻和え
初めの頃は炭火で香ばしさを主体に煎っておりましたが現在は季節によって煎り加減を強め穏やかめと調整しております。夏場は胡麻酢。このときの酢は玉姫酢さんがあってこそのお味です。
・白和え
大豆のあまみが素材を引き立てるような衣となるよう豆腐や塩などを選んでいます。
・出汁巻
「香り、旨味、余韻」の３拍子。２種類の出汁、スッキリしていて旨味のある卵を選びしっとり柔らかくジューシーに仕上げています。
定番中の定番だからこそ非常に試行錯誤した覚えがあります。
砂糖はもちろん使いません。非加熱の塩のあまみが素材を引き立てます。
・茶碗蒸し
プレーン（具なし）、鱧、蟹、雲子などひきたてのお出汁で仕上げています。
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魚について
季節が感じられるもの。
漁港直送、神経〆など丁寧な処理の施されたもの頂いています。
お造り、焼き物どちらも素材がより引き立つよう「ひとしごと」を加えて旨味を増やし調理しております。
・いかのお造り
剣先いか、あおりいか、やりいか、季節により種類は変わりますがねろっとした甘さを感じていただけるよう仕上げております。
・わらで炙ったかつお
かつおまたはよこわ、さわらなど。皮目をわらで炙り燻した香りをつけます。
自家製ポン酢、練りからしなど薬味を添えて。
・スモークサーモン
2020年より登場しました。じっくり丁寧に育てられたニジマスにソミュール液にはつけず桜と玉葱の燻香で仕上げ和食に着地しました。
・きずし
さば、あじ、いわしなど状態のよいものを選び素材は〆すぎずレアに。シチリア海塩と２種類の米酢をブレンド。
酢の香りと塩梅をお愉しみください。
棒寿司にもできます。
・炭火焼
塩焼き、味噌漬け、柚庵焼など。
皮目はパリッと燻香もまとわせ身には火を入れすぎないように仕上げます。
すずき、ます、鱧、さわら、天然ぶり、のどぐろ 、きんき、めひかり、ひらめ、まながつおなど。
ぐじのウロコは冷めてからでもサクサク召し上がれるようにじっくりと揚げ焼きに。
味噌漬けの味噌は砂糖ではなく大豆の甘みの感じられる味噌をベースに地を作り、パサつかず味が浸りすぎないように低温調理と炭火で仕上げます。
・熟成うなぎ炭火焼（白焼き・たれ焼き）
愛知・一色産の鰻を約１週間寝かせています。筋繊維がほぐれ柔らかく炭火の香ばしさ。たれも鰻やご飯が主役になるよう作っています
季節が進むにつれ大きくなって変化していくのも愉しみの一つです
・活煮たこ
生きたまま仕入れ活かったうちに火入れします。丸大豆醤油と三河の九重櫻（そのままお屠蘇としても美味しいみりん）の上品な甘さのある地で仕上げます。外側は柔らかく中はプリッとした食感にしています。「活」の一文字のあるときはこちらの煮たこです。
・牡蠣
三重・浦村の牡蠣は淡水と海水の交じった環境で育ちあっさりしているようでクリアな香りと旨味が濃いです。
生牡蠣としては余計な水分を抜き昆布と檸檬の香りを添えています。
フライでは揚げた時にバターの香りのある食パンを選び店で粗挽きと細挽きにし合わせて使っています。
ブレンドした打ち粉、米油でサクッと揚げ塩をふっています。
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肉について
質を大事に育てられた臭みがなく脂のあまみ赤身の旨味の優れた銘柄のものを使用しています。
三重・伊賀。脂にしつこさがなくクリアな甘みと香り、余韻の長さが持ち味。肉の処理が丁寧で愛情の感じられる精肉店さまより送って頂いております。
池波正太郎さん、佐藤隆介さんへのオマージュも込めて使わせていただいております。
・藁焼きローストビーフ
トンビ、内もも、ヒウチなど部位はその時々。
余計な水分を除きしっとりと旨味を凝縮させるため、じんわりと低温で火入れし鮮やかな色に仕上げます。
口どけよく余韻を感じて頂けるよう薄くスライスしています。刻み葱と自家製ポン酢、ミルフィーユステーキのように３、４枚をまとめて頰張って頂くのが抜群の召し上がり方です。
・炭火焼
ランプ、カイノミ、ウチモモ、サーロイン、ヒレなど
外側は香ばしく中は余計な水分を飛ばししっとりと部位に合わせて塩焼き醤油焼きとしています。１００g２８００円〜
・ハム
パストラミビーフをベースにスネに完熟胡椒と藁の炎の香り、低温でしっとりと筋をコラーゲン化させローストビーフよりワイルドでお手頃な隠れた人気商品です。
そのままはもちろんパンやパスタに合わせても非常に上質な味わいです。
・牛すじ
冬から春先にかけての限定商品です。下茹での湯も旨味があるのできれいに漉して使います。
丹波高原豚
京都・丹波。ぶどうやパンを食べているこの豚は赤身はあっさりしているようで噛む毎に味わいがあり、脂身はくどくなく甘みの濃さが特長です。
・肩ロース炭火焼
塩焼き、塩豚、自家製塩麹漬、その時によりバリエーションがありますが炭火の燻香とワイルドな香りと旨味、初めて食べた時最上質の丹波の猪を彷彿させました。
岩塩と完熟胡椒、刻み葱を添えて。
・ロースとんかつ
たまにしかお出ししていませんがソースいらずのお肉を味わえるとんかつです。お好みで辛子をお使いください。
毎回涙ながらに練り上げる辛子です。
・無添加ハム、ベーコン
ロースは炭火焼、とんかつ、ハム、（夏場はチャーシューも）と脂身と赤身のバランスによって使い分けています。
塩とスモークのみで仕上げています。鮮やかなピンク色は発色剤ではなく長時間の低温調理の賜物です。
（写真右。左は伊賀牛のスネハムです）
ベーコンはカルボナーラなどパスタにお使い頂いても大変美味なりです。
・炭火の薫る煮豚（ゆず塩味／八角醤油味）
台湾で食べた八角の香り漂う東坡煮をベースにしました。赤身と脂身の間にある膜がしっかりとゼラチン化するよう火入れし炭火の香りを纏わします。
塩味はまろやかな岩塩と胡椒のみで素材の味をダイレクトに醤油味は丸大豆醤油と純米酒、にんにくと八角。味醂、砂糖などの甘みは加えませんがお肉自体の甘みが出ています。
カットしパックしています。夏場はそのまま冷製で冬場は湯煎で温め簡単にお召し上がりただけます。
近江黒鶏
滋賀・高島で丁寧に、平飼いで活発に育てられたこの地鶏はプリッとした程よい噛み応えと噛むほどに味わい深い旨味があります。
当店の注文にあわせて捌き送って頂いています。
全て生食できる鮮度ですが
もも、皮、内臓類は炭火焼、ささみやむねはたたきに。
むねは塩と胡椒、スモークのみの無添加ハム、手羽で松風にもさせて頂いています。
特選若鶏
旨みが強く臭みの少ない健康で安全な銘柄鶏の更に旨味の強い小ぶりのものを指定して送って頂いてます。
血管、筋を取り炭火焼、旨煮、（親子丼も美味しいです）など。
唐揚げは特に工夫をして「身も衣も美味しい唐揚げ」としてデパート催事にも出店させていただきました。
フライドチキンではなく河豚の唐揚げの外はカリッ、中はジューシーをベースにしました。
衣は冷めてもカリッとするように粉をブレンド、温度、味付けは美味しい素材なのでシンプルに米油でカリッと揚げてとある唐揚げマニアの方からは「世界一美味しい！」を頂きました(^^)
京鴨
こちらも旨みが強く臭みの少ない健康な環境育ちの鴨です。
・ロース藁焼き
鴨も生産者さんによって質も値段もピンキリです。
例の如く非加熱のまろやかな塩と藁の炎の燻香でジューシーに余韻高く仕上げました。その日にお召し上がりいただくものとおせちなどお召し上がりまでのお時間のあるものでは火入れの加減を変えています。
こちらは関西TV「よーいどん！」の人間国宝さんのコーナーでもご紹介して頂きました。
それからも３段階くらいアップデートしました。
煌めくようなジューシーさの為に作り置きはしませんので前日までにご予約くださいませ。
・もも炭焼きコンフィ
