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Kappo-DELIの、ひと工夫

野菜について 

魚について 

肉について

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

・炊いた野菜と、そのお出汁

素材自体の甘さと繊維の細かさ柔らかさに優れた京都・鷹ヶ峰樋口農園さんのお野菜を主に使います。

その日の朝獲れなので香りもとてもよいです。

​抜群に優れた野菜の持ち味を活かせるよう、炊き方を工夫しています。それぞれの野菜によって炊く温度、時間が違うのは

当然ですが一般的な炊き方と違うのは、出汁で炊かずに出汁を

作りながら炊いています。野菜の甘さを十分に引出してから

味付けも塩を主体に醤油は物により、甘みは加えずかつお節の香り、昆布の旨味を纏わせます。

野菜自身の甘みと香りを感じていただけるきれいな仕上がりになります。

別添えに柚子などの香りをおつけするものもございます。

(炊き合わせのご要望も承ります。)

お好みでおでん風にもして頂けます。

・胡麻和え

炭火で香ばしく炒った胡麻はやみつきになるような鮮烈な香りを放ちます。まだのようでしたらぜひ一度お試しになられてくださいませ。

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肉について

質を大事に育てられ臭みがなく脂の甘み赤身の旨味の優れた銘柄のものを使用しています。

伊賀牛

三重・伊賀。脂にしつこさがなくクリアな甘みと香り、余韻の長さが持ち味。肉の処理が丁寧で愛情の感じられる精肉店さまより送って頂いております。

池波正太郎さん、佐藤隆介さんへのオマージュも込めて使わせていただいております。

 

 

藁焼きローストビーフ

主にトンビか内ももを使います。柔らかさと旨味を凝縮させるため、じんわりと12時間程火入れしわらの炎で香りをつけ外は真っ黒メイラード、中は鮮やか。うすくスライスしています。ミルフィーユのステーキではないですが3、4枚をまとめて頰張って頂くのが抜群の召し上がり方です。

 

炭火焼 たたき

ご注文でご用意させていただきます。

3日前までのご注文でいくつかの部位で盛り合わせもございます。

量やご予算、お好みお伝えくださいませ。100g2800円〜

 
 

丹波高原豚

京都・丹波。ぶどうやパンを食べているこの豚は赤身はあっさりしているようで噛む毎に味わいがあり、脂身はくどくなく甘みの濃さが特長です。

 

・炭火の薫る煮豚(ゆず塩味/八角醤油味)

 

赤身と脂身の間にある膜がしっかりとゼラチン化するよう火入れし炭火の香りを纏わします。

塩味はまろやかな岩塩と胡椒のみで素材の味をダイレクトに

醤油味は丸大豆醤油と純米酒、にんにくと八角。

味醂、砂糖などの甘みは加えませんがお肉自体の甘みが出ています。

 

カットしパックしています。湯煎で温め簡単にお召し上がりただけます。

 

 

 

 

 

 

 

近江黒鶏

滋賀・高島で丁寧に、平飼いで活発に育てられたこの地鶏はプリッとした程よい噛み応えと噛むほどに味わい深い旨味があります。

こちらの注文にあわせて捌き送って頂いています。

もも、皮、内臓類は炭火焼に。

むねは塩と胡椒、スモークのみの無添加ハムにさせて頂いています。

内臓類は非常に少ないのでご希望の方はお電話くださいませ。

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魚について

 

季節が感じられるもの。

​漁港直送、神経〆など丁寧な処理の

施されたもの頂いています。

お造り、焼き物どちらも素材がより引き立つよう「ひとしごと」を加えて旨味を増やし調理しております。

・いかのお造り

 ねろっとした甘さを感じていただけるよう仕上げております。生姜と炒りごまを別添えで。

・わらで炙ったかつお

 かつおまたはまぐろ、さわらなど。皮をわらで炙り燻した香りもつけます。

特製のポン酢、練りからしを別添えで。

・きずし

 さば、あじ、いわしなど。

状態のよいものを使うので素材は〆すぎずレアに。

シチリア海塩と2種類の米酢をブレンド(千鳥酢と玉姫酢)

酢の香りと塩梅をお愉しみください。

生わさびまたは檸檬などを別添えで。

 

・炭火焼

 塩焼き、味噌漬け、柚庵焼など。

皮目はパリッと燻香もまとわせ身には火を入れすぎないように仕上げます。

​ぐじのウロコは冷めてからでもサクサク召し上がれるように、まながつおやぶり、サワラなどの味噌漬けと柚庵焼は中がパサつかず味が浸りすぎないように仕上げます。

・牡蠣フライ

 三重・浦村の中大粒の牡蠣は淡水と海水の交じった環境のせいかあっさりしているようでクリアな香りと旨味が濃いです。

パン粉は今出川のパン屋さんの食パンを店で挽き、粗挽きと細挽きを合わせています。

このパン粉ですとサクッとしていて香ばしく、少しの岩塩をふると衣だけでもおいしいです。

温める際は120℃のオーブンに10分前後が適当です。

 

 

 

 

 

 

 

 

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スープ

すっぽん他